Ingredienti

Ganache Amber
Panna 35% m.g. 340 g
Zeste di lime 2 g
Belcolade Selection Amber CT 520 g
Zucchero invertito 20 g
Destrosio 73 g
Burro anidro 20 g
Glucosio 25 g
Crack ambrato
PatisFrance Praliné Amande 50% 200 g
Belcolade Selection Amber CT 250 g
Polvere di caffè 5 g
Feuilletine 200 g
Gel al bergamotto
Succo di limone 240 g
Olio essenziale di bergamotto 4 gocce
Pectina gialla 8 g
Zucchero 350 g
Acqua 150 g

Preparazione

Ganache Amber: Scaldare a 70°C la panna insieme agli zuccheri presenti in ricetta e successivamente versare sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore
ad immersione, evitando di incorporare bolle d’aria. Dressare la ganache a temperatura inferiore a 30°C. Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C con un tasso di umidità inferiore al 60%.
Crack ambrato: Mescolare il cioccolato precristallizzato con il feuilletine e unire il tutto al pralinato di mandorla aggiungendo poi la polvere di caffè. Stendere su un tappeto di silicone a uno spessore di 1 mm. Gel al bergamotto: Scaldare il succo di limone e l’acqua, aggiungere lo zucchero con la pectina e cuocere fino a 105°C. Togliere dal fuoco, aggiungere l’olio essenziale di bergamotto. Raffreddare.
Montaggio: In uno stampo a semisfera schiacciato spennellare un po’ di polvere oro con alcool. Fare la camicia con il cioccolato fondente, poi farcire una parte
dello stampo con la ganache Amber e inserire un dischetto di Crack ambrato. Farcire le altre semisfere con il gel al bergamotto. Cristallizzare il tutto. Chiudere
lo stampo con uno strato sottilissimo di cioccolato e - prima della cristallizzazione – accoppiare le semisfere tra loro, in modo da ottenere una pralina con
diverse texture e diversi gusti.

Puratos
Amber
Belcolade
Cioccolato