Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 600 g
Sapore Madre 150 g
Lievito Levante 1 g
Farina di frumento w280-320 150 g
Tuorli 100 g
Acqua 400 g
Burro 100 g
Impasto finale
Preimpasto 1501 g
Dolcinote Duetto 400 g
Burro 100 g
Acqua 20 g
Tuorli 100 g
Zucchero 60 g
Sfogliatura
Mimetic q.b.
Zucchero semolato q.b.
Belcolade Origins Vietnam 45 q.b.
Decorazione
Sunset Glaze 200 g
Acqua 40 g

Preparazione

Preimpasto: Impastare Dolcinote Duetto, Sapore Madre, farina, Lievito Levante,
acqua e tuorli sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il burro morbido ed
impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Lasciar lievitare in cella per 10-
12 ore (a 26-27°C U.R.75%) e comunque fino alla quadruplicazione della pasta.
Impasto finale: Impastare Dolcinote Duetto, il preimpasto e l’acqua. Quando l’impasto
comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed i tuorli gradualmente. Aggiungere il
burro “pomata” ed impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Far puntare
l’impasto 45 minuti a 30°C U.R. 75%. Dividere l’impasto in due parti rispettivamente
di 2/3 ed 1/3 del totale impasto. Abbassare con la sfogliatrice entrambi gli impasti sino
ad altezza 1 cm e metterli in congelatore per 30 minuti. Sfogliare con una piega a 4 ed
una a 3 i 2/3 di impasto (dosaggio di 300 g Mimetic per ogni kg di impasto), avendo
cura di aggiungere ad ogni passaggio un leggero strato di zucchero semolato. Prima
di chiudere la piega a 3, cospargere l’impasto con circa 200 g di cioccolato Belcolade
Origins Vietnam 45 tritato grossolanamente ( dose per ogni 1,3 Kg di impasto sfogliato).
Chiudere la piega e porre in congelatore per altri 30 minuti. Stendere l’impasto
sfogliato ad un’altezza di circa 0,4mm. Inumidire la superficie con acqua e cospargere
leggermente con il cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 tritato. Arrotolare creando
3 giri. Stendere l’impasto non sfogliato ad uno spessore di 0,1 mm, inumidire con acqua
ed avvolgere completamente l’impasto sfogliato. Tagliare alla lunghezza dello stampo
tipo “plum cake” e porlo all’interno dello stesso . Far lievitare a 30°C U.R. 75% per circa
90 minuti. Decorare con Sunset Glaze diluito al 20% con acqua ed incidere la superficie
con un taglio ondulato che arrivi alla sfogliatura del prodotto. Cuocere a 175°C per 40
minuti (pezzature da 300 g, forno statico), avendo cura di aprire la valvola dopo i primi
30 minuti.

Lievitati
Puratos
Dolci Note
Brioche