Ingredienti

Composizione
Crumble alla mandorla
Composta di banana
Ganache al Papua Nuova Guinea 73
Crumble alla mandorla:
Burro 270 g
Zucchero 300 g
Polvere di mandorle 300 g
Farina 360 g
Sale 12 g
Composta di banana
Purea di banana 340 g
Zucchero 190 g
Pectina gialla 4 g
Succo di limone 15 g
Rum 10 g
Ganache al Papua Nuova Guinea 73
Zucchero 120 g
Panna fresca 35% 375 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Zucchero invertito 60 g
Sorbitolo 45 g
Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 73 300 g
Belcolade Noir Selection C501/J CT 150 g
Rum 54% vol 15 g
Burro secco 60 g
Belcolade Noir Selection C501/J CT q.b.
Belcolade Selection Amber CT q.b.

Preparazione

Crumble alla mandorla: Nella planetaria attrezzata con la foglia, mixare tutti gli ingredienti insieme a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.Stendere a uno spessore di 3mm e tagliare a rettangoli di 2,5x11cm. Cuocere tra due flexipan per circa 25 minuti a 170°C.
Composta di banana: Miscelare la purea con lo zucchero, la pectina e il succo di limone. Scaldare in un Thermomix a 101°C. Versare la miscela in un contenitore, aggiungere il rum e coprire con la pellicola. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Ganache al Papua Nuova Guinea 73: Caramellare a secco i 120g di zucchero. Decuocerlo con la panna precedentemente infusa con la vaniglia. Filtrare e aggiustare il peso a 495g aggiungendo la panna necessaria. Aggiungere il sorbitolo e lo zucchero invertito e scaldare a 85°C. Versare sul cioccolato Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 73 unito al Belcolade Noir Selection C501/J CT. Mixare gentilmente con una spatola, facendo attenzione a non incorporare aria. Quando il composto raggiunge i 35-38°C, aggiungere il rum e il burro. Miscelare con un frullatore manuale per emulsionare la ganache.
Montaggio
Colare il cioccolato Belcolade Noir Selection C501/J CT temperato negli stampi e far cristallizzare. Colare uno strato di composta di banana riempiendo lo stampo fino a metà. Aggiungere un sottilissimo strato di Belcolade Selection Amber CT. Colare uno strato di ganache al Papua Nuova Guinea 73 fino a riempire lo stampo, coprire con
pellicola e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore a 18°C. Rimuovere la pellicola, colare una striscia sottile di Belcolade Noir Selection C501/J CT sul crumble cotto e attaccarvi la ganache cristallizzata. Smodellare e ricoprire con Belcolade Noir Selection C501/J CT. Conservare a 17°C.

Belcolade
Rum
Cioccolato
Banana