Tartellette Mirliton Albicocca e Frutto della Passione Frederic Bourse Boiron
Ingredienti

Pasta zuccherata alle mandorle
Burro morbido....................................... 240 g
Sale fino ......................................................... 3 g
Zucchero a velo.................................... 120 g
TPT mandorle ........................................ 120 g
Uova intere ............................................. 100 g
Farina T55 (debole) ............................. 120 g
Vaniglia in polvere ........................................ 1
Farina T55 (debole) ............................ 350 g


Mirliton albicocca
Albicocche IQF
Les vergers Boiron ......................... 500 g
Puree di albicocca
Les vergers Boiron ......................... 150 g
Puree di frutto della passione 100%
Les vergers Boiron ............................ 50 g
Zucchero semolato........................... 290 g
Fecola ........................................................... 30 g
Farina di mandorle ............................... 60 g
Uova ........................................................... 200 g
Burro sciolto ............................................. 55 g

Crema soffiata albicocche e frutto della passione
Puree di albicocca
Les vergers Boiron ......................... 350 g
Puree di frutto della passione 100%
Les vergers Boiron ......................... 150 g
Zucchero semolato.............................. 25 g
Maizena ....................................................... 25 g
Tuorli ............................................................. 60 g
Gelatina in polvere 200 blooms ..... 7 g
Acqua ........................................................... 35 g
Zucchero semolato ............................. 60 g
Albumi ....................................................... 100 g

Decorazione
Gelatina neutra a caldo .................. 300 g
Cacao in polvere .................................... 20 g
Pistacchi belli verdi senza pelle..... 50 g
Cioccolato fondente 64%............... 100 g

Preparazione

Pasta zuccherata alle mandorle

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciando da parte la seconda dose di farina (350 g).
Quando la miscela è ben omogenea, aggiungere la farina lasciata da parte. Incorporare bene alla miscela, senza lavorare troppo la pasta.
Lasciare riposare al fresco qualche ora prima di foderare i cerchi.
Precuocere fino a leggera colorazione in forno a 150/160°C.

Mirliton albicocca

Miscelare zucchero, fecola, farina di mandorle e aggiungere le puree, uova e poi il burro sciolto.
Colare dentro i fondi di tartellette precotte e ripartire le albicocche IQF precedentemente cotte in forno a 200°C.
Cuocere a 165°C per circa 15 mn.

Crema soffiata albicocche e frutto della passione

Portare ad ebollizione le puree di frutta insieme a zucchero, maizena e tuorli. Aggiungere la gelatina.
Lasciare intiepidire e incorporare gli albumi montati con lo zucchero.

Montaggio e finizione

Congelare i fondi di tartellette cotte guarnite di mirliton albicocca. Ritirare dal congelatore e guarnire con
la crema soffiata albicocche e passione. Rimettere immediatamente in congelatore. Finire le tartellette
glassandole con la gelatina neutra a caldo.

BOURSE
BOIRON
ALBICOCCA
PASSION
MANDORLA