Sicilia in un morso
Ingredienti

PARFAIT AL PISTACCHIO

Base semifreddo - 363 g
Panna 35% m.g. - 413 g
Belcolade Blanc Selection - 88 g
PatisFrance Pralinè Pistache 52% - 108 g
Gelatina animale - 5 g
Acqua di idratazione - 25 g

SEMIFREDDO ALLA RICOTTA

Meringa all’italiana - 320 g 
Panna 35% m.g. - 420 g
Ricotta vaccina - 250 g
Gelatina animale - 5 g
Acqua - 25 g
Belcolade Origins Vietnam 73 - 70 g

Preparazione

PARFAIT AL PISTACCHIO

Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed
aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente e far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore Si conserva in frigorifero a +4°C per 3-4 giorni. Montare
all’ occorrenza.

SEMIFREDDO ALLA RICOTTA

Preparare la meringa all’italiana e conservarla a temperatura ambiente. Lisciare la ricotta in planetaria con la frusta. Idratare la gelatina animale con l’acqua,
scaldarla a 50°C in microonde e mescolarla con la meringa all’italiana; aggiungere la ricotta, mescolare delicatamente con una frusta e alleggerire il tutto con la
panna semimontata. Aggiungere il Vietnam 73 tritato in maniera grossolana.

MONTAGGIO

Montare il parfait al pistacchio. In un barattolo per alimenti, dressare il parfait, aggiungere un disco di biscotto alla mandorla, dressare il semifreddo alla ricotta alternandolo con dei pistacchi sabbiati.
Decorare con pistacchi sabbiati e pezzetti di arancia candita
.

DECORAZIONE

Arancia candita
Pistacchi sabbiati

Puratos
Belcolade