Savarins Des Iles - Frederic Bourse Boiron
Ingredienti

Pasta savarin speciale
Farina forte.............................................. 500 g
Burro in pomata .................................. 200 g
Lievito di birra .......................................... 40 g
Zucchero semolato ............................. 50 g
Sale fino ......................................................... 6 g
Uova intere ............................................. 550 g
Tuorli ............................................................. 30 g


Infusione per savarins des iles
Puree ananas 100%
Les vergers Boiron ......................... 350 g
Puree citronella 100%
Les vergers Boiron ......................... 150 g
Acqua ........................................................ 500 g
Zucchero semolato........................... 450 g
Stecca di vaniglia .......................................... 1
Scorza di limone .............................................1
Scorza di arancia ........................................... 1
Rhum oppure limoncello ................. 20 g


Marmellata di ananas e yuzu
Puree di yuzu 100%
Les vergers Boiron ............................ 30 g
Ananas fresco ...................................... 470 g
Maizena .......................................................... 7 g
Rhum ............................................................. 10 g
Stecca di vaniglia .......................................... 1
scorza di lime .................................................. 1

Crema montata alla noce di cocco
Puree di noce di cocco
Les vergers Boiron ......................... 200 g
Zucchero invertito ................................ 10 g
Glucosio .................................................... 10 g
Cioccolato bianco 33%...................... 140 g
Panna UHT 35% MG ......................... 300 g
Scorza grattugiata di lime .................. 2 g
Rhum .............................................................. 12 g
Stecca di vaniglia .......................................... 1
Gelatina in polvere 200 blooms ..... 2 g
Acqua ........................................................... 10 g


Decorazione
Gelatina neutra a caldo .................. 200 g
Foglie di ananas ......................................... qb
Ribes rosso fresco ............................. 250 g
Lime (scorza per decorare)...................... 1

Preparazione

Pasta savarin speciale

Miscelare tutti gli ingredienti nel cutter, far girare per circa
30 secondi per avere una pasta liscia. Guarnire stampi a forma di savarin con l’aiuto di un sac-a-poche.
Far lievitare a 27°C per circa 30-40 mn.
Cuocere a 200°C

Infusione per savarins des iles

Portare ad ebollizione acqua, scorze, vaniglia e zucchero
Far raffreddare.
Aggiungere puree di ananas, puree di citronella e il rhum.
Conservare a parte.

Marmellata di ananas e yuzu

Tagliare a brunoise l’ananas e aggiungere la puree di yuzu e la scorza del lime, la maizena, vaniglia.
Bollire il tutto per 2 a 3 minuti. Raffreddare e aggiungere il rhum.

Crema montata alla noce di cocco

Scaldare la puree di cocco con zucchero invertito,
glucosio, vaniglia e scorza di lime.
Aggiungere la gelatina.
Versare sul cioccolato, passare al mixer e aggiungere la panna fredda e il rhum.

Lasciare al fresco a +3°C per almeno 6 ore.
Montare al momento dell’utilizzo.

Montaggio e finizione
Intiepidire l’infusione. Mettere a bagno i savarins e lasciarli sgocciolare su una griglia. Riporre il tutto per almeno 30 mn in congelatore. Lucidare con la gelatina neutra ben calda. Guarnire la parte centrale con la marmellata di ananas e yuzu e realizzare una “rosetta” di crema montata al cocco sempre al cento.
Grattugiare la scorza di lime e decorare

BOURSE
SAVARAINS
BABA
COCCO
ANANAS