Panettone mela e The Matcha
Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 1200 g
Sapore Madre 260 g
Lievito Levante 2 g
Acqua 800 g
Burro 400 g
Farina di frumento W280/320 300 g
Tuorli 200 g
Totale preimpasto 3162 g
Impasto finale
Preimpasto 3162 g
Dolcinote Duetto 800 g
Burro 500 g
Zucchero 300 g
Tuorli 300 g
Acqua 100 g
Miele 80 g
Topfil Apple Mini Cubes 90% 1000 g
Te matcha in polvere 30 g
Copertura:
Belcolade Blanc Selection 1000 g
Sciroppo di glucosio 300 g
Sciroppo di zucchero 150 g
Belcolade Puro Burro di Cacao q.b.
Colorante liposolubile giallo q.b.
Colorante liposolubile verde q.b.
Colorante liposolubile rosso q.b.

Preparazione

Preimpasto: Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, sino
ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare quindi la materia
grassa. Far lievitare in cella 27/30°C per 10-12 ore e comunque fino alla
quadruplicazione del volume iniziale.
Impasto finale: Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto ed una parte di
tuorli fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza
lo zucchero, il miele, i restante tuorli, l’acqua, il tè matcha e far incorporare
all’impasto. Aggiungere il burro morbido fino a completo assorbimento. Deve
risultare una pasta liscia ed elastica. Aggiungere Topfil Apple Mini Cubes
90% e far lavorare fino ad assorbimento di quest’ultimo. Lasciare puntare
l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%. Spezzare e tornire l’impasto.
Lasciare riposare per 15-20 minuti. Pirlare, porre negli appositi pirottini.
Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C U.R. 75%
finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. Incidere la
superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere
a 165°C per 45 minuti con pezzatura da 500g (per 55 minuti con 1000 g)
aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere i lievitati
capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Copertura: Scaldare lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero ad
una temperatura di 50°C. Sciogliere Belcolade Blanc Selection a 40°C. Unire
i due composti, lavorarli con una spatola e successivamente con le mani, sino
ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto
o a piacere, anche con l’aiuto di burro di cacao colorato.

Puratos
Panettone