Dolcinote Panettone Classico 3.0
Ingredienti

Primo impasto
Tegral Dolcinote 100 / CL 2200 g
Acqua 800 g
Tuorli 300 g
Lievito di birra diretto 50 g
indiretto 5 g
Burro 500 g

Primo impasto totale diretto 3850 g
indiretto 3805 g


Secondo impasto
Primo impasto diretto 3850 g
indiretto 3805 g
Tegral Dolcinote 100 / CL 500 g
Acqua 100 g
Secondo impasto totale diretto 4450 g
indiretto 4405 g

Terzo Impasto
Secondo impasto diretto 4450 g
indiretto 4405 g
Miele 50 g
Zucchero 400 g
Tuorli 300 g
Burro 200 g
Aromi q.b.
Acqua (opzionale) 100 g*
Uvetta 850 g
Cubetto di Arancia Candito 350 g

Impasto totale diretto 6700 g
indiretto 6655 g


Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi**
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONE da: 1000 g***
Forno Statico 55-60 min.
Forno Rotor 50-55 min.

* L’assorbimento dell’acqua opzionale può variare in base a differenti fattori (es. T° ambiente,T° impasto, tipo di impastatrice).
** I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
*** Per i panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.
**** Una valida alternativa di aggiunta zuccheri e grassi nel terzo impasto è quella di montare in planetaria burro morbido, zucchero, miele, tuorli ed aromi sino ad ottenere una crema omogenea che aggiungeremo in 3 step al nostro impasto

Preparazione

Preimpasto metodo indiretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta
è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad
ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a
quadruplicazione della pasta.
Secondo impasto metodo indiretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e l’acqua.
• Quando l’impasto sarà cordoso porre in cella di lievitazione a 30°C U.R.
75% per 60 minuti.
Terzo impasto metodo indiretto
• Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia.
• Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli.
• Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****.
• Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura
finale impasto da 25°C 28°C) , quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere
negli stampi.
• Far lievitare 4-5 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non
raggiunge il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.
• Cuocere seguendo i parametri indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo
raffreddamento.

Preimpasto metodo diretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la
pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad
ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. ( a 30°C U.R. 75%) e comunque
fino a quadruplicazione della pasta.
Secondo impasto metodo diretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e l’acqua.
• Quando l’impasto sarà cordoso porre in cella di lievitazione a 30°C U.R.
75% per 30 minuti.
Terzo impasto metodo diretto
• Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia.
• Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli.
• Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****.
• Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura
finale impasto da 25°C 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 45 min. a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere
negli stampi.
• Far lievitare 2-3 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non
raggiunge il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di
burro.
• Cuocere seguendo i parametri indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo
raffreddamento.

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