Dolcinote Panettone Classico 2.0
Ingredienti

Preimpasto

Tegral Dolcinote 100 / CL 2200 g
Acqua 800 g
Tuorli 300 g
Lievito di birra diretto 50 g
indiretto 5 g
Burro 500 g

Preimpasto totale diretto 3850 g \ indiretto 3805 g

Impasto finale

Preimpasto diretto 3850 g \ indiretto 3805 g
Tegral Dolcinote 100 / CL 500 g
Acqua 100 g
Miele 50 g
Zucchero 400 g
Tuorli 300 g
Burro 200 g
Aromi q.b.
Acqua (opzionale) 100 g*
Uvetta 850 g
Cubetto di Arancia Candito 350 g

Impasto totale diretto 6700 g
indiretto 6655 g

Preparazione

Preimpasto metodo indiretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta
è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad
ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a
quadruplicazione della pasta.
Impasto finale metodo indiretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto, i tuorli e la prima parte
di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli,
zucchero e tuorli in tre step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato
aggiungere l’acqua rimanente.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura
impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere
negli stampi.
• Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non
raggiunge il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro
• Cuocere seguendo i parametri indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo
raffreddamento.

Preimpasto metodo diretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta
è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad
ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque
fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale metodo diretto
• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto, i tuorli e la prima parte di
acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli,
zucchero e tuorli in tre step.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato
aggiungere l’acqua rimanente.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura
impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere
negli stampi.
• Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone
non raggiunge il limite dello stampo.
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
• Cuocere seguendo i parametri indicati.
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo
raffreddamento.

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