Dolcinote Pandoro al cioccolato Belcolade Ebony
Ingredienti

Preimpasto h: 10:00

Lievitazione: (4h a 30°C)

Tegral Dolcinote 100 Cl2000 g

Lievito di birra15 g

Acqua650 g

Uova300 g

Burro 82% m.g.200 g

Totale preimpasto3065 g

Primo impasto h: 15:00

Lievitazione: (1h a 30°C)

Preimpasto3065 g

Tegral Dolcinote 100 Cl2000 g

Uova400 g

Acqua400 g

Sale5 g

Lievito di birra30 g

Zucchero400 g

Burro 82% m.g.750 g

Primo impasto totale7050 g

Emulsione

Burro 82% m.g.700 g

Belcolade Puro Burro Di Cacao150 g

Zucchero a velo220 g

Tuorli500 g

Uova200 g

Emulsione totale1820 g

Impasto finale h: 16:30

Lievitazione: (12-14 h a 16°C)

Primo impasto7050 g

Tegral Dolcinote 100 Cl1000 g

Acqua450 g

Emulsione1820 g

Ganache Ebony 96%1350 g

Totale11720 g
 

Ganache EBONY 96%

Belcolade Noir Absolu Ebony Cacao-Trace450 g

Acqua360 g

Saccarosio360 g

Zucchero invertito90 g

Burro anidro90 g

Preparazione

Procedimento

PREIMPASTO

Impastare tutti gli ingredienti, a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino a triplicazione).

PRIMO IMPASTO

Impastare il preimpasto con il Dolcinote, l’acqua, le uova, il lievito ed il sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare con lo zucchero. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1h.

EMULSIONE

In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine, completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

GANACHE EBONY 96%

Portare ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri ed il burro anidro. Versare sul cioccolato ed emulsionare. (È consigliato preparare la sera prima e far riposare)

IMPASTO FINALE

Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. 

Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano, L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Infine aggiungere tutta la ganache al cioccolato Ebony 96%.

Fare un riposo in massa di 1h. (l’impasto deve alzarsi di 1cm). Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. 

Far lievitare per 12-14 ore a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. 

A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.

 

COTTURA

1000 g                50-60’ (di cui 10’ v.a.) T° 94-96°C

750 g 40-50’ (di cui 5’ v.a.) T° 94-96°C

500 g 30-40’ (di cui 5’ v.a.) T° 94-96°C

Forno statico 180°C

Forno rotor 165°C

dolcinote
pandoro
lievitati
puratos
cioccolato