Dolcinote Duetto Pandoro
Ingredienti

PREIMPASTO (ore 11)

Dolcinote Duetto Gr.700

Sapore Madre Gr.130

Uova intere (cat. A)Gr.400

Acqua Gr.100

Lievito di birra Gr.10 *Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi

Burro Gr.50

BIGA (ore 14,00)
Farina di frumento W340/380 Gr.150

Uova intere (cat. A) Gr. 100

Lievito di birra Gr. 5 *Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 3 grammi

Emulsione (preparare in anticipo, possibilmente la mattina)

Burro Gr.400

Zucchero impalpabile Gr.250

Burro di cacao Gr.40

Aromi Gr.q.b.

 

IMPASTO  (ore 16,30)

PREIMPASTO + BIGA Gr.1645

Dolcinote Duetto Gr.300

Acqua Gr. 30

Uova intere (cat. A) Gr.50

Emulsione Gr.690

 

 

Preparazione

PREIMPASTO (ore 11)

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare la materia grassa.

Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 5 ore circa.
 

BIGA (ore 14,00)
Impastare tutto assieme, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 2 ore circa

 

Emulsione (preparare in anticipo, possibilmente la mattina)

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO  (ore 16,30)

Impastare il pre-impasto, la biga, il Duetto e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.  Aggiungere gradualmente l’emulsione. Lasciare puntare l’impasto per 35/40 min. in cella a 30°C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 14/15°C con umidità del 70/80%.

Quando la cupola dell’impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.

Cuocere come d’abitudine.

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