Cuilette - Frederic Bourse Boiron
Ingredienti

Biscuit morbido ai frutti rossi
Amarene IQF
Les vergers Boiron ............................ 65 g

Lamponi IQF
Les vergers Boiron ............................ 45 g
Uova intere............................................... 125 g
Zucchero invertito ................................ 60 g
Farina............................................................ 120 g
Fecola ........................................................... 20 g
Zucchero a velo ..................................... 65 g
Baking ............................................................. 6 g
Latte .............................................................. 40 g
Burro sciolto (a 45°C) ......................... 125 g

Cremoso frutti rossi
Puree di amarene
Les vergers Boiron .......................... 125 g
Puree di ribes nero
Les vergers Boiron ......................... 120 g
Tuorli ............................................................. 75 g
Uova .............................................................. 95 g
Zucchero semolato ............................. 60 g
Gelatina in polvere 200 blooms ..... 7 g
Acqua ........................................................... 35 g
Burro ............................................................. 80 g
Stecca di vaniglia .......................................... 1

Confit di lamponi
Puree di lamponi 100%
Les vergers Boiron ......................... 340 g
Zucchero semolato .......................... 100 g
Pectina NH ................................................ 10 g

Spuma cremosa al bergamotto
Puree di bergamotto 100%
Les vergers Boiron ......................... 250 g
Cioccolato bianco 33% .................... 460 g
Gelatina in polvere 200 blooms . 15 g
Acqua............................................................. 75 g
Panna montata .................................... 500 g

Glassatura al cioccolato
bianco
Latte intero .............................................. 340 g
Stecca di vaniglia .......................................... 1
Glucosio .................................................... 110 g
Gelatina in polvere 200 blooms ..... 9 g
Acqua ........................................................... 45 g
Cioccolato bianco (38°C) ............... 405 g
Pâte à glacer ivoire o surrogato
di cioccolato bianco ......................... 405 g

Decorazione
Ribes rosso fresco ...............................100 g
Decorazioni di cioccolato .................... qb
Lamponi freschi .................................. 100 g
Foglia oro............................................................ 1
Cocco grattugiato .............................. 100 g

 

 

 

 

Preparazione

Biscuit morbido ai frutti rossi

Montare uova, zucchero invertito, zucchero a velo.
Incorporare farina e baking e, per ultimo, latte e burro
sciolto. Distribuire nel flexipan rotondo da 15 cm, guarnire
con la frutta.
Cuocere a 200°C/15 mn

Cremoso frutti rossi

Portare le puree, zucchero, uova, tuorli e vaniglia a una
prima ebollizione. Aggiungere la gelatina.
Raffreddare a 35°C e incorporare il burro morbido.

Confit di lamponi

Portare il tutto ad ebollizione. Colare nei flexipan.
Congelare. Quando è congelata, colare il cremoso ai frutti
rossi e vaniglia e passare nuovamente in congelatore

Spuma cremosa al bergamotto

Scaldare la puree à 60°C e aggiungere la gelatina.
Versare su il cioccolato bianco sciolto e passare al mixer.
A 45°C aggiungere la panna montata.

Glassatura al cioccolato bianco

Portare ad ebollizione latte, glucosio e vaniglia.
Aggiungere la gelatina e incorporare nel cioccolato.
Mixare e far raffreddare fino a 24°C prima di utilizzarla

Montaggio e finizione
Disporre il biscuit morbido ai frutti rossi sul fondo dell’anello, colare sopra la spuma cremosa la
bergamotto, appoggiare al centro l’inserto di cremoso congelato e finire di riempire con la spuma e
lisciare. Congelare. Sformare e glassare. Decorare con frutti freschi e decorazioni di cioccolato.

BOIRON
BOURSE
SEMIFREDDO
GLASSA
BAVARESE