PARFAIT AL PISTACCHIO
Base semifreddo - 363 g
Panna 35% m.g. - 413 g
Belcolade Blanc Selection - 88 g
PatisFrance Pralinè Pistache 52% - 108 g
Gelatina animale - 5 g
Acqua di idratazione - 25 g
SEMIFREDDO ALLA RICOTTA
Meringa all’italiana - 320 g
Panna 35% m.g. - 420 g
Ricotta vaccina - 250 g
Gelatina animale - 5 g
Acqua - 25 g
Belcolade Origins Vietnam 73 - 70 g
PARFAIT AL PISTACCHIO
Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed
aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente e far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore Si conserva in frigorifero a +4°C per 3-4 giorni. Montare
all’ occorrenza.
SEMIFREDDO ALLA RICOTTA
Preparare la meringa all’italiana e conservarla a temperatura ambiente. Lisciare la ricotta in planetaria con la frusta. Idratare la gelatina animale con l’acqua,
scaldarla a 50°C in microonde e mescolarla con la meringa all’italiana; aggiungere la ricotta, mescolare delicatamente con una frusta e alleggerire il tutto con la
panna semimontata. Aggiungere il Vietnam 73 tritato in maniera grossolana.
MONTAGGIO
Montare il parfait al pistacchio. In un barattolo per alimenti, dressare il parfait, aggiungere un disco di biscotto alla mandorla, dressare il semifreddo alla ricotta alternandolo con dei pistacchi sabbiati.
Decorare con pistacchi sabbiati e pezzetti di arancia candita.
DECORAZIONE
Arancia candita
Pistacchi sabbiati
