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Dettaglio Ricetta

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Montebianco - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Torta classica italiana Ricetta per 4 torte

Consiglio
lasciare raffreddare bene la torta in abbattitore a +4°C prima di procedere
alla decorazione.

Fondo di meringa per torta
INGREDIENTI DOSAGGIO
albume g. 150
zucchero a velo g. 150
zucchero di canna bianco g. 150
g. 450

Pan di spagna all’arancio
INGREDIENTI DOSAGGIO
polvere di mandorle g. 200
zucchero di canna bianco g. 100
uova intere g. 280
farina debole g. 50
burro fuso g. 40
albume fresco g. 200
Pasta Oro Arancio g. 100
g. 970

Bagna al profumo di rum
INGREDIENTI DOSAGGIO
acqua g. 400
vaniglia in baccelli n. 2
zucchero di canna bianco g. 200
TuttaFrutta Arancio 12x12 g. 300
rum g. 200
g. 1102

Panna montata alla vaniglia

INGREDIENTI DOSAGGIO
panna fresca 35% m.g. g. 1500
zucchero di canna bianco g. 150
vaniglia in baccello n. 2

Crema pasticcera al profumo di limone
INGREDIENTI DOSAGGIO
latte fresco intero g. 250
panna fresca 35% m.g. g. 250
zucchero di canna bianco g. 130
vaniglia in baccello Bourbon n. 1
vaniglia in baccello Tahiti n. 1
Pasta Oro Limone g. 60
tuorli pastorizzati g. 200
amido di riso g. 45
g. 937

Crema di Marroni
Crema di marroni Selezione g. 900
Crema chantilly al profumo di limone e vaniglia
INGREDIENTI DOSAGGIO
crema pasticcera g. 900
gelatina in fogli g. 18
acqua g. 90
panna fresca 35% m.g. g. 900
g. 1908

Preparazione

Fondo di meringa per torta

Procedimento
Iniziare a montare a velocità media l’albume in planetaria con una frusta a fili sottili,
quindi unire a pioggia lo zucchero semolato e montare fino a ottenere una struttura ben ferma.
Aggiungere a mano lo zucchero a velo setacciato, miscelando con una spatola morbida.
Con il sac-a-poche dressare in un anello del diametro 16 cm. alto 4 cm. con carta da forno
iniziare a dressare dalla base fino a raggiungere l’altezza dell’anello.
Cuocere in forno a 80°-70°C per minimo 5 ore secondo il formato della meringa.

Pan di spagna all’arancio

Procedimento
Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle; contemporaneamente
nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero, amalgamare a mano i due
ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire delicatamente la farina setacciata
e infine il burro fuso e Pasta Oro Arancio miscelati assieme. Stendere sopra tappetini
in silicone la pasta con la sagoma dell’anello e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Bagna al profumo di rum

Procedimento
Portare a bollore acqua, zucchero, TuttaFrutta Arancio e vaniglia. Spegnere il fuoco e inserire il rum

Panna montata alla vaniglia

Procedimento
Montare la panna e la vaniglia con lo zucchero e la vaniglia.

Crema pasticcera al profumo di limone

Procedimento
Unire al latte, la panna, Pasta Oro Limone, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero presente;
nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero e tuorli, girare fino ad ottenere un composto
liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella versando i liquidi caldi, rimestare bene e
versare il tutto all’interno del tegame e cuocere a pastorizzazione di 82°C. Far raffreddare velocemente
a +25°C per utilizzare per la chantilly. Conservare a +4°C i restanti 400 g.

Crema chantilly al profumo di limone e vaniglia

Procedimento
Riscaldare la crema a 25°C e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire la panna montata
con la vaniglia e mescolare con una frusta. Lasciare cristallizzare a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio torta
Procedimento
Stendere all’interno della base di meringa uno strato di crema chantilly e Marroni sbriciolati
Selezione alternando con il pan di spagna inzuppato con la bagna al rum dando la forma di una
cono. Infine ricoprire con uno strato di panna montata. Decorare la parte superiore della cupola con
la Crema di Marroni Selezione dressata a temperatura ambiente con una bocchetta fine da 3 mm.
Tagliare Marroni Piemonte grandi Selezione a metà e disporli a corona alla base della torta;
formare con il sac-a-poche dei piccoli spuntoni di panna fresca montata.