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Dettaglio Ricetta

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Torta Perja - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Diametro 20 cm. Ricetta per 4 torte

Pan di spagna al mandarino
INGREDIENTI DOSAGGIO
polvere di mandorle g. 100
zucchero di canna bianco g. 50
uova intere g. 140
farina debole g. 25
burro fuso g. 20
albume fresco g. 100
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 50
g. 485

Bagna al profumo di pera
INGREDIENTI DOSAGGIO
acqua g. 400
vaniglia in baccelli n. 2
zucchero di canna bianco g. 200
TuttaFrutta Pera g. 300
liquore di pera g. 200
g. 1102

Cremoso al cioccolato
INGREDIENTI DOSAGGIO
latte fresco intero g. 385
panna fresca 35% m.g. g. 385
zucchero di canna bianco g. 80
tuorli pastorizzati g. 150
cioccolato fondente 66% g. 440
g. 1440

Bavarese di ricotta
INGREDIENTI DOSAGGIO
ricotta g. 400
panna fresca 35% m.g. g. 400
acqua g. 32
zucchero di canna bianco g. 186
tuorli pastorizzati g. 195
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 130
gelatina in fogli g. 8
acqua per gelatina g. 40
g. 1391

Preparazione

Pan di spagna al mandarino

Procedimento
Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle;
contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero,
amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire
delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e la pasta Profumi d’Italia Mandarino
tardivo di Ciaculli miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta con la sagoma
del disco e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Bagna al profumo di pera

Procedimento
Portare a bollore acqua e zucchero con la vaniglia.
Spegnere il fuoco e inserire il liquore e TuttaFrutta Pera per 6 ore chiuso ermeticamente.

Cremoso al cioccolato

Procedimento
Portare a bollore il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato,
unire il tutto e cuocere a 82°C. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata,
mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino direttamente
sulla copertura tritata finemente; emulsionare con un minipimer a immersione
evitando di incorporare bolle d‘aria.

Bavarese di ricotta

Procedimento
In planetaria montare fino all’80% del suo volume a velocità media la ricotta, la panna e
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli.
Sul fuoco portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e versare a filo sui tuorli montati
in una seconda planetaria. Lasciar montare e quando si è leggermente raffreddato
unire la gelatina sciolta. Amalgamare le due masse delicatamente.
Glassa al cioccolato a specchio
TopGel Mirror Cacao
Composizione e finitura
Procedimento
Preparare con il cremoso al cioccolato quello che sarà l’interno della torta. Quindi colarlo
in un anello alto 2 cm. diametro 16 cm. sopra il pan di spagna imbevuto con la bagna alle pere,
della stessa misura dell’anello e TuttaFrutta Pera; abbattere. Per la torta useremo un anello
di diametro 18cm. e alto 4cm.; riempire di un 30% l’anello con la bavarese di ricotta e inserire
l’interno di cremoso.
Chiudere con un’altra bavarese e completare con un altro pan di spagna di 16 cm. di diametro
a filo dell’anello, inzuppandolo poi con altra bagna alle pere.
Al momento della finitura caramellare con zucchero di canna la superficie della torta
e abbattere per qualche minuto. Poi posizionare un anello di 14 cm. più piccolo sopra la torta e
glassare i bordi della torta con TopGel Mirror Cacao preventivamente temperato e abbattere di
nuovo per qualche minuto. Decorare con un anello di TuttaFrutta Pera a cubetti.