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Dettaglio Ricetta

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Torta Twist - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Ricetta per 4 torte
Consiglio :
per avere un taglio perfetto colare la frutta prima di inserirla all’interno
del dolce .

Torta morbida all’ amarena
INGREDIENTI DOSAGGIO
uova intere g. 440
zucchero di canna bianco g. 350
latte fresco intero g. 100
farina debole g. 500
burro fuso g. 250
lievito in polvere g. 15
PastaFrutta Amarena g. 100
g. 1755

Infusione alle mandorle al profumo di vaniglia e limoncello
INGREDIENTI DOSAGGIO
panna fresca 35% m.g. g. 1200
baccello di vaniglia n. 3
mandorle di Avola tritate g. 450
Profumi d'Italia Limoncello g. 250
mandorle amare g. 12
g. 1915

Vellutata di madorle e amarene al profumo di vaniglia e limoncello
INGREDIENTI DOSAGGIO
infusione alle mandorle e limoncello g. 800
zucchero di canna bianco g. 150
gelatina in fogli g. 24
baccello di vaniglia n. 4
panna fresca 35% m.g. g. 800
TuttaFrutta Amarena Speciale g. 300
g. 2078

Polpa gelificata di lampone
INGREDIENTI DOSAGGIO
polpa lampone 10% zucchero g. 250
zucchero di canna bianco g. 30
gelatina in fogli g. 5
acqua g. 25
g. 310

Polpa gelificata al frutto della passione
INGREDIENTI DOSAGGIO
polpa frutto della passione 10% zucchero g. 250
zucchero di canna bianco g. 30
gelatina in fogli g. 5
acqua g. 25
g. 310

Preparazione

Torta morbida all’ amarena

Procedimento
Fondere il burro. Setacciare insieme la farina, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il lievito. Mescolare
con l’aiuto della foglia o del mixer le uova. Aggiungere quindi le farine setacciate, infine il latte e
Pastafrutta Amarena ed il burro fuso a caldo ad una temperatura di 45/48°C.
Conservare al fresco e non utilizzare prima di 24 ore.
Stendere la pasta in una cornice di 60x40 cm. Infornare a 180°C per 12/15 minuti a valvola chiusa

Infusione alle mandorle al profumo di vaniglia e limoncello

Procedimento
Mettere in infusione per 24 ore le mandorle tritate, la vaniglia, Profumi d’Italia Limoncello nella
panna. Il giorno dopo filtrare il tutto ed estrarre la panna aromatizzata.

Vellutata di madorle e amarene al profumo di vaniglia e limoncello

Procedimento
Filtrare l’infusione di mandorle, vaniglia e Profumi d’Italia Limoncello e se serve aggiungere
ulteriore panna liquida per arrivare al peso. Scaldare l’infusione con lo zucchero a 60°C.
Unire la gelatina all’acqua fredda e una volta ammorbidita sciogliere al microonde; unire poi alla
panna filtrata a 60°C e raffreddare il tutto a 35°C. montare la panna profumata
al Profumi d’Italia Limoncello e amalgamare al primo composto con l’aiuto di una spatola.

Polpa gelificata di lampone

Procedimento
Scaldare la polpa di lampone a 35°C con lo zucchero, sciogliere la gelatina messa in ammollo
in acqua e unirla alla polpa. Lasciare cristallizzare al 70% a +4°C per 20 minuti.
Dressare nel tappetino alternando le righe.

Polpa gelificata al frutto della passione

Procedimento
Scaldare la polpa di frutta della passione a 35°C con lo zucchero, sciogliere la gelatina messa
in ammollo in acqua e unirla alla polpa. Lasciare cristallizzare al 70% a +4°C per 20 minuti.
Dressare nel tappetino alternando le righe.

Glassa amarena a specchio
TopGel Mirror Amarena
Composizione e finitura

Procedimento :
Per la torta, dressare sul fondo dello stampo 200 g. di vellutata e posizionare TuttaFrutta Amarena Speciale su tutta la superficie; chiudere lo stampo con la vellutata e il fondo di torta di amarene alto 1,5 cm. Mettere con sac-a-poche gelee e biancomangiare all’interno delle
fessure dello stampo alternandole. Abbattere il topper twist e poi glassare con TopGel Mirror Neutro, abbattere di nuovo qualche minuto e posizionare sopra la torta. Al momento del
glassaggio temperare TopGel Mirror Amarena, nappare con il sac-a-poche e abbatere per qualche minuto. Decorare con Filetti di arancio canditi Selezione ricoperti di foglie oro e decori in cioccolato fondente.