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Dettaglio Ricetta

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Torta Soley - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Diametro 22 cm. Ricetta per 4 torte
Consiglio :
per aumentare la persistenza del profumo, preparare l’infusione della panna con il mandarino 24 ore prima della cottura delle creme.

Pan di spagna al mandarino
INGREDIENTI DOSAGGIO
polvere di mandorle g. 100
zucchero di canna bianco g. 50
uova intere g. 140
farina debole g. 25
burro fuso g. 20
albume fresco g. 100
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 50
g. 485

Bacio di dama alle mandorle, mandarino e sale
INGREDIENTI DOSAGGIO
burro g. 100
zucchero di canna grezzo g. 80
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 30
farina di mandorle Avola g. 100
farina g. 100
sale rosa fine g. 2
g. 412

Cremoso al pralinato al profumo di mandarino
INGREDIENTI DOSAGGIO
panna fresca 35% m.g. g. 70
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 30
gelatina in fogli g. 5
pasta pralinato mandorle e nocciole g. 485
panna fresca 35% m.g. g. 240
g. 830

Bavarese al mandarino tardivo di Ciaculli
INGREDIENTI DOSAGGIO
mascarpone g. 400
panna fresca 35% m.g. g. 400
Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli g. 80
acqua g. 32
zucchero di canna bianco g. 186
tuorli pastorizzati g. 195
gelatina in fogli g. 10
acqua per gelatina g. 50
TOT g. 1353

Preparazione

Pan di spagna al mandarino

Procedimento
Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle;
contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero,
amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa,
unire delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e la pasta con Profumi d’Italia
Mandarino tardivo di Ciaculli miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta
con la sagoma dell’anello e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Bacio di dama alle mandorle, mandarino e sale

Procedimento
Impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti, una volta amalgamati bene
stendere il composto tra 2 silpat dello spessore di 2,5 mm. ed infornare a 160°C nel forno statico
per 14 minuti. Dopo la cottura spennellare di burro cacao.

Cremoso al pralinato al profumo di mandarino

Procedimento
Scaldare in un pentolino i 70 g. di panna liquida a 60°C con la Profumi d’Italia Mandarino tardivo
di Ciaculli e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare la
panna sul pralinato ed emulsionare con un mixer a immersione. Stabilizzare l’emulsione aggiungendo
la restante panna liquida a 20°C fino ad ottenere una struttura lucida ed elastica.
Versare nello stampo sopra il pan di spagna e abbattere a -20°C.

Bavarese al mandarino tardivo di Ciaculli

Procedimento
In planetaria montare fino all’80% del suo volume a velocità media il mascarpone, la panna
e Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli.
Sul fuoco portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e versare a filo sui tuorli montati in una seconda
planetaria. Lasciar montare e quando si è leggermente raffreddato unire la gelatina precedentemente
sciolta. Amalgamare le due masse delicatamente.

Glassa arancio a specchio
Topgel Mirror Arancio
Composizione e finitura
Procedimento
Riempire con sac-a-poche per 1/3 lo stampo a forma di anello di diametro 22 cm., interno 14 cm.
e altezza 4 cm. con la bavarese al mandarino.
Inserire nella bavarese il cremoso al pralinato con pan di spagna precedentemente congelato,
colmare con la bavarese e chiudere con il bacio di dama sagomato per lo stampo.
Abbattere a -20°C e glassare con Topgel Mirror Arancio precedentemente riscaldato, poi
abbattere di nuovo per qualche minuto.
Infine decorare con Filetti di arancio Selezione ricoperti di foglie oro e dischetti di cioccolato
bianco.