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Dettaglio Ricetta

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Eclair - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Bignè Ricetta per 40 eclair

Pasta bignè-choux
INGREDIENTI DOSAGGIO
acqua g. 160
latte fresco intero g. 160
burro fresco 82% m.g. g. 160
zucchero di canna bianco g. 6
sale g. 4
estratto di vaniglia g. 6
farina debole 00 g. 160
uova g. 280
g. 936

Crema pasticcera alla vaniglia e arancio
INGREDIENTI DOSAGGIO
latte fresco intero g. 250
panna fresca 35% m.g. g. 250
zucchero di canna bianco g. 130
vaniglia in baccello Bourbon n. 1
vaniglia in baccello Tahiti n. 1
tuorli pastorizzati g. 200
PastaFrutta Arancio Oro g. 50
amido di riso g. 70
g. 952

Crema chantilly alla vaniglia e arancio
INGREDIENTI DOSAGGIO
crema pasticcera alla vaniglia e arancio g. 500
gelatina in fogli g. 10
acqua g. 60
panna fresca 35% m.g. g. 500
g. 1070

Preparazione

Pasta bignè-choux

Procedimento
Porre acqua, latte, burro, vaniglia, sale e zucchero in un pentolino, quindi portare il tutto
a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino a ottenere una
pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco
alla volta le uova intere, fino al completo assorbimento. Stendere su teglia con bocchetta rigata
con punte strette e corte per una lunghezza di 12 cm. e larghezza di 3 cm.
Cottura a 165°C in forno statico su teglie di ferro su tappetini di silicone microforati per 30-35
minuti a valvola aperta.

Crema pasticcera alla vaniglia e arancio

Procedimento
Unire al latte e la panna le bacche di vaniglia, PastaFrutta Arancio Oro e metà dello zucchero
presente; nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero e tuorli, girare fino ad ottenere
un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella versando i liquidi caldi, rimestare
bene e versare il tutto all’interno del tegame e cuocere a pastorizzazione di 82°C.
Far raffreddare velocemente a +25°C per utilizzare per la chantilly.
Conservare a +4°C i restanti 400 g.

Crema chantilly alla vaniglia e arancio

Procedimento
Riscaldare la crema a 25°C e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda.
Unire la panna montata con la vaniglia e mescolare con una frusta.
Lasciare cristallizzare a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Composizione e finitura
Procedimento
Tagliare la parte superiore dell’eclair, fare uno strato da mezzo cm. con TuttaFrutta Fragoline
e farcire con la crema pasticcera alla vaniglia e arancio.
Finire l’eclair con ciuffi di crema chantilly e TuttaFrutta Fragoline.