Loading...

Loader
  • Icon
  • Icon
  • Icon
  • Icon
  • Icon

Dettaglio Ricetta

Icon
Icon
Icon

Crostata di visciole croccante - Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Torta da forno moderna , Ricetta per 4 torte

Bacio di dama sbriciolato al profumo di limone
INGREDIENTI DOSAGGIO
burro g. 100
PastaFrutta Limone Oro g. 25
zucchero di canna bianco g. 85
farina di mandorle g. 100
farina tipo 0 g. 100
g. 410

Pasta frolla vaniglia e agrumi
INGREDIENTI DOSAGGIO
burro fresco 82% m.g. g. 210
PastaFrutta Limone Oro g. 10
PastaFrutta Arancio Oro g. 15
zucchero a velo g. 180
sale di Cervia g. 3
polvere di mandorle Avola g. 60
uovo fresco g. 100
farina per frolla 180w g. 120
farina per frolla 180w g. 340
vaniglia in baccelli n. 2
g. 1040

Vellutata alla vaniglia e bergamotto
INGREDIENTI DOSAGGIO
latte fresco intero g. 250
zucchero di canna bianco g. 40
vaniglia in baccelli n. 1
Profumi d'Italia Bergamotto g. 20
tuorli pastorizzati g. 60
mascarpone g. 50
panna fresca 35% m.g. g. 100
gelatina in fogli g. 4
acqua g. 20
g. 545

Preparazione

Bacio di dama sbriciolato al profumo di limone

Procedimento
Mescolare assieme tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Sbriciolare in piccoli pezzi con le mani su teglia e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.

Pasta frolla vaniglia e agrumi

Procedimento
Ammorbidire il burro a 25°C con la vaniglia, aggiungere le uova, PastaFrutta Oro Arancio e
Limone, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in planetaria, amalgamare senza inglobare
troppa aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina setacciata. Una volta che sarà unita
bene, inserire la restante seconda parte di farina. Lasciare cristallizzare in frigo per 4 ore.
Tirare la frolla a 3,5 mm. e foderare l’anello di acciaio alto 2 cm. e 18 cm. diametro.
Farcitura di visciole
Procedimento
Riempire il fondo di frolla con Visciolata Selezione per 1,5 cm. di altezza

Vellutata alla vaniglia e bergamotto

Procedimento
Mettere a bollire il latte con Profumi d’Italia Bergamotto e la vaniglia, unire a 70°C i tuorli
mescolati con lo zucchero e continuare la cottura a fino a 85°C. Raffreddare a 35°C e unire la
gelatina sciolta e precedentemente ammollata; mescolare con l’aiuto di una marisa alleggerendo
la massa con panna montata.
Composizione e finitura
Procedimento
Stendere la frolla e coppare un disco di diametro 18 cm. Foderare un anello della stessa misura
coprendo le pareti con una striscia da 2 cm. Farcire con Visciolata Selezione la crostata e riempire
la superficie della stessa con il bacio di dama sbriciolato finemente.
Cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Al momento della finitura, spolverizzare con zucchero a velo e decorare con ciuffi di vellutata alla
vaniglia e TuttaFrutta Amarena Speciale.