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Dettaglio Ricetta

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Cake ai frutti rossi di Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Primo impasto
INGREDIENTI DOSAGGIO
farina panettone 360w g. 2000
lievito naturale pronto 11 ore lievitazione g. 600
acqua 28°C g. 1000
zucchero di canna bianco g. 500
tuorli pastorizzati g. 500
burro fresco 82% m.g. g. 800
g. 5400

Secondo impasto
INGREDIENTI DOSAGGIO
primo impasto g. 5400
farina sfoglia g. 250
farina panettone 360w g. 500
miele d'acacia g. 200
zucchero di canna bianco g. 500
acqua 28°C g. 150
vaniglia in baccello Bourbon n. 3
vaniglia in baccello Tahiti n. 3
tuorli pastorizzati g. 500
Pasta oro Arancio g. 125
Pasto oro Limone g. 75
sale g. 45
burro fresco 82% m.g. g. 1200
TuttaFrutta Frutti di bosco g. 2500
g. 11450

Glassa alle mandorle
INGREDIENTI DOSAGGIO
mandorle amare g. 35
mandorle grezze g. 300
zucchero di canna bianco g. 750
amido di riso g. 25
fecola di patate g. 35
farina di mais g. 25
albume g. 150
g. 1320

Preparazione

Consiglio
girare in macchina
l’impasto con una parte
della frutta (20%) fino ad
ottenere una colorazione
uniforme; quindi
aggiungere la restante
frutta e girare ancora per
qualche minuto
Plum-cake a lievitazione
naturale
Ricetta per 22 torte

Procedimento Primo impasto :
Impastare farina, zucchero, burro, acqua per 15 minuti; aggiungere poi il lievito pronto a maturazione
e impastare un minuto; poi aggiungere metà dei tuorli alla temperatura di 24°C e continuare
per 5 minuti poi inserire i restanti tuorli.
Disporre l’impasto in cassette imburrante e coperte con pellicola.
Fare lievitare per tre volte il suo volume a una temperatura di 29°C in 10-12 ore.
Fine impasto ore 19,00 inizio secondo impasto ore 5,00.

Procedimento Secondo Impasto :
Al primo impasto aggiungere farine, vaniglia, Pasta Oro Arancio e Limone e impastare per 10
minuti; aggiungere lo zucchero, il miele e 13 di tuorli per 5 minuti; inserire il sale e 13 di tuorli
per 2 minuti, quindi incorporare il burro morbido a 26°C per 2 minuti, infine i tuorli restanti,
aggiungere per terminare l’acqua all’impasto. Aggiungere la frutta precedentemente sgocciolata.
Spezzare pezzi da 500 g.; pirlare lasciare riposare per un’ora a 28°C su tavole di legno
mettere poi negli stampi e lasciare lievitare in cella lievitazione per 6-7 ore alla temperatura di
29°C con il 70% di umidità.

Procedimento Glassa :
Macinare finemente tutti gli ingredienti e inserire alla fine l’albume liquido

Composizione e finitura
Procedimento
Quando i cake saranno lievitati, glassare e decorare con granella di zucchero.
Cuocere in forno ventilato a 165°C per 35 minuti.
Valvola chiusa per i primi 20 minuti poi aperta per i restanti.
Appena sfornati girarli a testa in giù con l’aiuto delle forche e lasciarli raffreddare per 12 ore.
Confezionare in buste a norma di legge e chiudere facendo attenzione a fare uscire più aria
possibile.