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Dettaglio Ricetta

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Panettone 4 stagioni di Roberto Rinaldini - Cesarin

Ingredienti:

Primo impasto
INGREDIENTI DOSAGGIO
farina di panettone 360w g. 4000
lievito naturale pronto 11 ore lievitazione g. 1200
acqua 28°C g. 2000
zucchero di canna bianco g. 1000
tuorli pastorizzati g. 1000
burro fresco 82% m.g. g. 1500
g. 10700

Secondo impasto
INGREDIENTI DOSAGGIO
primo impasto g. 10700
farina sfoglia g. 500
farina panettone 360w g. 1000
miele d’acacia g. 400
zucchero di canna bianco g. 1000
acqua 28°C g. 650
vaniglia in baccello Bourbon n. 6
vaniglia in baccello Tahiti n. 6
tuorli pastorizzati g. 1000
Pasta Oro Arancio g. 250
Pasta Oro Limone g. 150
sale g. 90
burro fresco 82% m.g. g. 2300
g. 18050

Panettone Primavera
INGREDIENTI DOSAGGIO
impasto neutro finito g. 4510
TuttaFrutta Fragoline g. 400
TuttaFrutta Amarena g. 400
TuttaFrutta Lampone g. 400

Panettone Estate
INGREDIENTI DOSAGGIO
impasto neutro finito g. 4510
TuttaFrutta Albiccocca 14x14 g. 600
TuttaFrutta Pesca 12x12 g. 600
Panettone Autunno
INGREDIENTI DOSAGGIO
impasto neutro finito g. 4510
Marroni canditi Selezione g. 600
cioccolato 70% in gocce 20x20 g. 300
noci tritate g. 300
Panettone Inverno
INGREDIENTI DOSAGGIO
impasto neutro finito g. 4510
TuttaFrutta Scorze di arancio 12x12 g. 400
TuttaFrutta Mela 12x12 g. 400
TuttaFrutta Pera 12x12 g. 400

Glassa alle mandorle
INGREDIENTI DOSAGGIO
mandorle amare g. 70
mandorle grezze g. 370
nocciole tostate g. 250
zucchero di canna bianco g. 1500
amido di riso g. 50
fecola di patate g. 70
farina di mais g. 50
albume g. 300
g. 2660

Preparazione

Procedimento Primo impasto :
Impastare farina, zucchero, burro, acqua per 15 minuti; aggiungere poi il lievito pronto a maturazione
e impastare 1 minuto; poi aggiungere metà dei tuorli alla temperatura di 24°C e continuare
per 5 minuti; quindi inserire i restanti tuorli rimasti.
Disporre l’impasto in cassette imburrante e coperte con pellicola.
Fare lievitare per tre volte il suo volume a una temperatura di 29°C in 10-12 ore.
Fine impasto ore 19,00 inizio secondo impasto ore 5,00.

Procedimento Secondo Impasto :
Al primo impasto aggiungere farine, vaniglia, Pasta Oro Arancio e Limone e impastare per 10
minuti; aggiungere lo zucchero, il miele e 13 di tuorli per 5 minuti. Inserire il sale e 13 di tuorli
per 2 minuti; incorporare il burro morbido a 26°C per 2 minuti, infine i tuorli restanti, aggiungere
per terminare l’acqua all’impasto.
Dividere l’impasto e aggiungere la frutta preventivamente sgocciolata.

Procedimento aggiunta frutta di stagione :
Procedimento
Spezzare pezzi da 250 g. per tipologia. Pirlare lasciare riposare per un’ora a 28°C su tavole di
legno; mettere poi in stampi i 4 pezzi diversi e lasciare lievitare in cella di lievitazione per 6-7 ore
alla temperatura di 29°C con il 70% di umidità.

Procedimento Glassa :
Macinare finemente tutti gli ingredienti e inserire alla fine l’albume liquido.

Composizione e finitura
Quando i panettoni saranno lievitati glassare ogni spicchio e decorare con mandorle, gocce
di cioccolato, granella di zucchero. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 45-50 minuti.
Valvola chiusa per i primi 30 minuti poi aperta per i restanti. Appena sfornati girarli a testa in giù
con l’aiuto delle forche e lasciarli raffreddare per 12 ore. Confezionare in buste a norma di legge
e chiudere facendo attenzione a fare uscire più aria possibile.

Consiglio
la temperatura
degli ingredienti non
deve essere inferiore
alla temperatura
dell’impasto, anche
la frutta deve essere ad
una temperatura
Panettone minima di 24°C
Ricetta per 22 panettoni