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Dettaglio Ricetta

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Gnambellina di mandorle e vaniglia senza glutine glassata con Uganda 80 di Roberto Rinaldini - Belcolade

Ingredienti:

GnamBellina di mandorle e vaniglia
Zucchero 144 g
Albume 87 g
Tuorli 57 g
Baccelli di vaniglia Tahiti 1 pz
Limoni grattugiati 1 pz
Polvere di mandorle 390 g
Baking 9 g
Burro fuso 45 g
Grand Marnier 33 g
Glassa morbida all’Uganda 80
Panna liquida 35% m.g. 80 g
Belcolade Origins Uganda 80 140 g
Gelatina neutra Puratos 300 g

Preparazione

GnamBellina di mandorle e vaniglia: Montare l’albume con lo zucchero,
quando sarà montato aggiungere i tuorli e fare miscelare per qualche
secondo. Aggiungere la polvere di mandorle e il lievito miscelati in
precedenza, il Grand Marnier e il burro fuso emulsionati con una frusta.
Inserire 70 g negli stampi imburrati e infarinati. Cuocere in forno
ventilato per 22 minuti circa a 175°C a valvola aperta.
Glassa morbida all’Uganda 80: Portare la panna a bollore, versarla in
2 volte sul cioccolato precedentemente sciolto a 45°C ed emulsionare le
masse con una spatola morbida per evitare la formazione di bolle d’aria.
Scaldare la gelatina neutra a 65°C e aggiungerla alla ganache di cioccolato
fondente mescolando sempre con la spatola, filtrare in un colino fine
e lasciare cristallizzare per 24 ore a +4°C. Scaldare la glassa a 32°C,
emulsionare con un frullatore a immersione in un bricco stretto e alto in
modo da evitare la formazione di bolle d’aria.
Modalità e rifinitura: Abbattere le GnamBelline a -20°C, nappare con
gelatina neutra la superficie dell’anello e glassare con ganache temperata
a 30°C. Decorare con micro perle di zucchero bianche e fucsia.