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Dettaglio Ricetta

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Torta al vietnam con noci di Sorrento e glassa al Vietnam di Roberto Rinaldini - Belcolade

Ingredienti:

Ricetta calcolata per un tronchetto da 500 gr

Tronchetto al Vietnam 73 con noci di Sorrento
Uova intere 210 g
Zucchero di canna 305 g
Burro fresco 275 g
Belcolade polvere di cacao olandese 15 g
Noci di Sorrento tritate 210 g
Belcolade Origins Vietnam 73 150 g
Farina biscotto 67 g
Glassa al Vietnam 73
Panna liquida 35% m.g. 150 g
Belcolade Origins Vietnam 73 300 g
Gelatina neutra Puratos 600 g

Preparazione

Tronchetto al Vietnam 73 con noci di Sorrento: Mescolare in planetaria con la foglia le uova con lo zucchero di canna a velocità sostenuta in modo da montare leggermente la massa. Sciogliere al microonde il burro e il cioccolato Vietnam 73. Setacciare la farina ed il cacao, incorporare le polveri alla massa di uova. Tritare le noci al coltello, setacciarle e unire i pezzi alla miscela. Riempire lo stampo a 34 e cuocere a 170°C per 20 minuti. Raffreddare velocemente in abbattitore a -20°C.
Glassa al Vietnam 73: Portare la panna a bollore, versarla in 2 volte sul cioccolato precedentemente sciolto a 45°C ed emulsionare le masse con una spatola morbida per evitare la formazione di bolle d’aria. Scaldare la gelatina neutra a 65°C e aggiungerla alla ganache di cioccolato fondente mescolando sempre con la spatola, filtrare in un colino fine e lasciare cristallizzare per 24 ore a +4°C. Scaldare la glassa a 32°C, emulsionare con un frullatore a immersione in un bricco stretto e alto in modo da evitare la formazione di bolle d’aria.
Montaggio e finitura: Dopo avere abbattuto la torta tronchetto, glassare con confettura di albicocca scaldata precedentemente a 50°C e riporre in abbattitore per 20 minuti. Glassare con glassa morbida al cioccolato a 32°C e posizionare sul piatto di portata. Decorare con noci e decorazioni in cioccolato fondente.