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Dettaglio Ricetta

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Tronchetto ai tre cioccolati , confetture di albicocche e arance amare di Roberto Rinaldini - Belcolade

Ingredienti:

Ricetta per 3 tronchetti

Biscotto al cioccolato senza farina
Burro 110 g
Tuorli d’uovo 100 g
Albumi 200 g
Zucchero semolato 110 g
Farina debole 35 g
Belcolade Noir Supreme 220 g
Pralinato croccante leggermente salato
Cereali caramellati 100 g
Belcolade Lait Supreme 50 g
PatisFrance Praliné Noisette 50% 110 g
Sale di Maldon 1 g
Crema inglese
Latte fresco 500 g
Panna fresca 250 g
Tuorlo d’uovo 180 g
Zucchero semolato 90 g
Mousse al cioccolato bianco
Crema inglese 400 g
Panna montata 600 g
Gelatina alimentare 7 g
Belcolade Blanc Selection 660 g
Mousse al cioccolato al latte
Crema inglese 200 g
Panna montata 300 g
Belcolade Lait Supreme 370 g
Mousse al cioccolato fondente
Crema inglese 200 g
Panna montata 300 g
Belcolade Noir Supreme 220 g

Preparazione

Biscotto al cioccolato senza farina: Far sciogliere la copertura ed il
burro a 50°C e montare in contemporanea gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli al cioccolato a 50°C e ammorbidire con 1/4 della massa
montata di albumi; appena il composto risulta elastico al punto giusto
aggiungere i restanti albumi e la farina setacciata.
Pralinato croccante leggermente salato: Sciogliere il cioccolato a 45°C,
mescolare il pralinato e aggiungere i cereali tritati con il sale. Stendere il
composto direttamente sul pan di Spagna.
Crema inglese: Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui
tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il composto a pastorizzazione 82-84°C, passare in un colino molto
fine ed emulsionare con un mixer a immersione.
Mousse al cioccolato bianco: Montare la panna all’80% del suo volume,
sciogliere il cioccolato a 50°C ed emulsionarlo alla crema inglese con la
gelatina, raffreddare a 35°C e amalgamare alla panna montata.
Mousse al cioccolato al latte: Montare la panna all’80% del suo volume,
sciogliere il cioccolato a 50°C ed emulsionarlo alla crema inglese,
raffreddare il composto a 35°C e amalgamare alla panna montata.
Mousse al cioccolato fondente: Montare la panna all’80% del suo
volume, sciogliere il cioccolato a 50°C ed emulsionarlo alla crema inglese,
raffreddare il composto a 35°C e amalgamare alla panna montata.
Procedure di montaggio: Preparare le tre mousse e lasciarle cristallizzare
3 ore a +4°C. Tagliare il biscotto morbido al cioccolato della misura
interna e del fondo del tronchetto stendendo sopra il composto croccante.
Con il tappetino dressare le tre mousse alternate, posizionare sopra il
biscotto morbido al cioccolato, stendere uno strato sottile di confettura
di albicocche e arance amare, poi inserire il tutto nell’apposito stampo.
Chiudere con mousse al cioccolato bianco.