Loading...

Loader
  • Icon
  • Icon
  • Icon
  • Icon
  • Icon

Dettaglio Ricetta

Icon
Icon
Icon

Torta Valy Roberto Rinaldini - Belcolade

Ingredienti:

Ricetta Calcolata per 4 torte diametro 18

Base di torta di mandorle al profumo di limone
e vaniglia
Zucchero 240 g
Albume 145 g
Tuorli 92 g
Baccelli di vaniglia 1 pz
Limoni grattugiati 1 pz
Polvere di mandorle 650 g
Baking 15 g
Burro fuso 75 g
Grand Marnier 55 g
Crema inglese
Panna fresca 35% m.g. 270 g
Latte fresco intero 270 g
Tuorlo d’uovo 120 g
Zucchero semolato 80 g
Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia
Mauritius - Pâte à bombe
Crema inglese 350 g
Belcolade Origins Dom. Rep. 31 180 g
Baccello di vaniglia Mauritius 1 pz
Panna montata 35% m.g. 250 g
Mascarpone 200 g
Gelatina in fogli 6 g
Cremoso al lampone e Vanuatu 44
Crema inglese 250 g
Polpa di lampone 250 g
Zucchero invertito 50 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 300 g
Belcolade Noir Selection 150 g
Glassa al lampone
Purea di lamponi 10% zucchero 300 g
Panna fresca 35% m.g. 150 g
Zucchero semolato 240 g
Glucosio 32 DE 225 g
Gelatina in fogli 22 g
Acqua 100 g

Preparazione

Base di torta di mandorle al profumo di limone e vaniglia: Montare
l’albume con lo zucchero, quando sarà montato aggiungere i tuorli e
miscelare per qualche secondo. Aggiungere la polvere di mandorle
e il lievito miscelati in precedenza, il Grand Marnier e il burro fuso
emulsionati con una frusta. Stendere l’impasto in 8 anelli di diametro
16 cm alti 2 cm. Cuocere in forno ventilato per 22 minuti circa a 175°C a
valvola aperta.
Crema inglese: Portare a ebollizione i liquidi, mescolare tuorli e zucchero
con una spatola senza montarli e unirli alla panna e al latte. Cuocere tutto
a 82°C, filtrare in un colino finissimo ed emulsionare con un frullatore a
immersione.
Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia Mauritius - Pâte à bombe:
Ammollare la gelatina in acqua fredda, unirla alla crema inglese ancora
calda. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sciolto a 45°C in modo da
creare una struttura elastica. Montare la panna e il mascarpone con
la vaniglia all’80% del suo volume. Unire la massa di crema inglese e
cioccolato bianco a 45°C alla panna montata con l’aiuto di una spatola.
Utilizzare immediatamente per chiudere la torta.
Cremoso al lampone e Vanuatu 44: Quando la crema inglese ha
terminato la cottura filtrare al setaccio, aggiungere la polpa di lampone e
zucchero invertito, emulsionare con un mixer ed infine unire il tutto alla
miscela di cioccolati sciolti a 45°C.
Glassa al lampone: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63°C, brix al
refrattometro. Lasciare cristallizzare a 4°C per 24 ore. Utilizzare a 28°C ed
emulsionare con un mixer a immersione.
Montaggio e finitura: Colare in 4 anelli da 16 cm di diametro alti 2 cm
200 g di cremoso al lampone, ognuno per realizzare la parte interna del
cremoso, sopra la torta di mandorle. Abbattere velocemente a -20°C.