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Dettaglio Ricetta

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3 sassi Roberto Rinaldini - Belcolade

Ingredienti:

Sasso marrone Cremoso :

Cremoso al frutto della passione
Uova intere 30 g
Tuorlo 10 g
Zucchero 38 g
Polpa di frutto della passione 30 g
Succo di limone 3 g
Burro 60 g
Gelatina 2 g
Mousse senza uova
al cioccolato al latte
Latte intero 300 g
Panna liquida 400 g
Belcolade Origins Venezuela 43 330 g
Gelatina in fogli 5 g
Amaretto morbido al cioccolato e cocco
Cocco 45 g
Farina di mandorle 35 g
Farina 0 26 g
Belcolade polvere di cacao olandese 7 g
Zucchero 75 g
Albumi non montati 50 g
Panna liquida 15 g
Albumi 150 g
Zucchero 75 g
Glassa al cioccolato al latte al profumo di caramello
Panna liquida 150 g
Gelatina neutra 400 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Belcolade Origins Venezuela 43 200 g
Gelatina in fogli 2 g

Sasso Nero :
Cremoso al frutto della passione
Uova intere 30 g
Tuorlo 10 g
Zucchero 38 g
Polpa di frutto della passione 30 g
Succo di limone 3 g
Burro 60 g
Gelatina 2 g
Mousse senza uova
al cioccolato fondente
Latte intero 300 g
Panna liquida 400 g
Belcolade Origins Vietnam 73 270 g
Gelatina in fogli 3 g
Amaretto morbido al cioccolato e cocco
Cocco 45 g
Farina di mandorle 35 g
Farina 0 26 g
Belcolade polvere di cacao olandese 7 g
Zucchero 75 g
Albumi non montati 50 g
Panna liquida 15 g
Albumi 150 g
Zucchero 75 g
Glassa al cioccolato fondente
Panna liquida 150 g
Gelatina neutra 400 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Belcolade Origins Vietnam 73 200 g

Sasso bianco :

Cremoso al frutto della passione
Uova intere 30 g
Tuorlo 10 g
Zucchero 38 g
Polpa di frutto della passione 30 g
Succo di limone 3 g
Burro 60 g
Gelatina 2 g
Mousse senza uova al
cioccolato bianco speziato
Latte intero 200 g
Panna liquida 200 g
Infuso ai frutti rossi speziati 40 g
Belcolade Origins Dom. Rep. 31 380 g
Gelatina 8 g
Amaretto morbido al cioccolato e cocco
Cocco 45 g
Farina di mandorle 35 g
Farina 0 26 g
Belcolade polvere di cacao olandese 7 g
Zucchero 75 g
Albumi non montati 50 g
Panna liquida 15 g
Albumi 150 g
Zucchero 75 g
Glassa al cioccolato bianco e vaniglia
Panna liquida 150 g
Gelatina neutra 100 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Belcolade Origins Dom. Rep. 31 250 g
Gelatina 2 g

Preparazione

Sasso Marrone :
Cremoso al frutto della passione: Cuocere a 82°C uova, tuorlo, zucchero e
frutto della passione e succo di limone. Portare a 40°C e mixare nel kutter
aggiungendo il burro a cubetti. Colare in stampi a mezza sfera da 3 cm di
diametro e abbattere, serviranno da inserire nel cuore della monoporzione.
Mousse senza uova al cioccolato al latte: Lasciare in infusione a freddo
per 12 ore nel latte, filtrare e se necessario aggiungere altro latte. Mettere
in ammollo la gelatina e unirla al latte, versare poi poco alla volta sopra
il cioccolato tritato, infine amalgamare la panna a 35°C circa. Riempire
gli stampi monoporzione e disporre al centro il cuore di cremoso esotico.
Chiudere ed abbattere immediatamente.
Amaretto morbido al cioccolato e cocco: Mescolare a mano le polveri
con l’albume dal peso minore, montare gli altri albumi e lo zucchero e
incorporarli al primo composto, stendere su una teglia con carta da forno
e cuocere a 170-180°C con valvola aperta per 12 minuti. Stampare poi con
coppapasta di 6 cm di diametro e chiudere sul fondo la monoporzione.
Glassa al cioccolato al latte al profumo di caramello: Scaldare la panna
con la vaniglia, mettere la gelatina in ammollo, strizzarla, scioglierla nella
panna e versare sul cioccolato caldo a 45°C. Emulsionare con il kutter, unire
la gelatina neutra ed emulsionare il tutto

Sasso Nero :
Cremoso al frutto della passione: Cuocere a 82°C uova, tuorlo, zucchero e
frutto della passione e succo di limone. Portare a 40°C e mixare nel kutter
aggiungendo il burro a cubetti. Colare in stampi a mezza sfera da 3 cm di
diametro e abbattere, serviranno da inserire nel cuore della monoporzione.
Mousse senza uova al cioccolato fondente: Lasciare in infusione a freddo
per 12 ore nel latte, filtrare e se necessario aggiungere altro latte. Mettere
in ammollo la gelatina e unirla al latte, versare poi poco alla volta sopra
il cioccolato tritato, infine amalgamare la panna a 35°C circa. Riempire
gli stampi monoporzione e disporre al centro il cuore di cremoso esotico.
Chiudere ed abbattere immediatamente.
Amaretto morbido al cioccolato e cocco: Mescolare a mano le polveri
con l’albume dal peso minore, montare gli altri albumi e lo zucchero e
incorporarli al primo composto, stendere su una teglia con carta da forno
e cuocere a 170-180°C con valvola aperta per 12 minuti. Stampare poi con
coppapasta di 6 cm di diametro e chiudere sul fondo la monoporzione.
Glassa al cioccolato fondente: Scaldare la panna con la vaniglia e versare
sul cioccolato caldo a 45°C. Emulsionare con il kutter, unire la gelatina
neutra ed emulsionare il tutto.

Sasso Bianco :
Cremoso al frutto della passione: Cuocere a 82°C uova, tuorlo, zucchero e
frutto della passione e succo di limone. Portare a 40°C e mixare nel kutter
aggiungendo il burro a cubetti. Colare in stampi a mezza sfera da 3 cm di
diametro e abbattere, serviranno da inserire nel cuore della monoporzione.
Mousse senza uova al cioccolato bianco speziato: Lasciare in infusione
a freddo per 12 ore nel latte, filtrare e se necessario aggiungere altro latte.
Mettere in ammollo la gelatina e unirla al latte, versare poi poco alla volta
sopra il cioccolato tritato, infine amalgamare la panna a 35°C circa. Riempire
gli stampi monoporzione e disporre al centro il cuore di cremoso esotico.
Chiudere ed abbattere immediatamente.
Amaretto morbido al cioccolato e cocco: Mescolare a mano le polveri
con l’albume dal peso minore, montare gli altri albumi e lo zucchero e
incorporarli al primo composto, stendere su una teglia con carta da forno
e cuocere a 170-180°C con valvola aperta per 12 minuti. Stampare poi con
coppapasta di 6 cm di diametro e chiudere sul fondo la monoporzione.
Glassa al cioccolato bianco e vaniglia: Scaldare la panna con la vaniglia
e versare sul cioccolato caldo a 45°C. Emulsionare con il kutter, unire la
gelatina in fogli sciolta al microonde e poi la gelatina neutra. Emulsionare il
tutto.